Tenemos que confesar que somos unos amantes del cachopo, por eso nos alegra compartir que Vallecas celebra su Mes del Cachopo 2022
¡La fiebre del cachopo renace en Vallecas! Hasta el domingo 3 de julio, Pancipelao (Sierra de Alquife, 26) celebra el Mes del Cachopo 2022. Su chef Pepe Filloa añade cuatro versiones inéditas a las seis de la pasada edición, del plato asturiano que puede alegrar los restaurantes madrileños esta primavera.
Con la gastronomía por bandera, sus cachopos rinden homenaje a las regiones del Norte (‘Asturias’, ‘Cantábrico’, ‘Clásico’) y del Sur (‘Andalucía’), sin olvidar la Meseta (‘La Mancha’, ‘Pancipelao’). Todos sus cachopos llevan una pieza de 250 gr de carne (solomillo, presa, lomo…) y llegan a pesar más de medio kilo.
Atrevida reinvención de su propia tradición local, el ‘Asturias’ sustituye el jamón serrano por chosco del concejo de Tineo. Este embutido de cerdo crudo-curado, ahumado en ciego, refuerza el solomillo de vaca frisona, bañado además con cremoso queso de vaca de Afuega’l pitu (de los astures más antiguos) y crema de queso de oveja.
De los aromas y sabores aldeanos pasamos al gélido Mar Cantábrico con un cachopo homónimo de indudable talante marinero. Torbellino en boca, corteja la merluza de pincho de Burela con finas lonchas de bacalao y salmón ahumados, crema de andaricas (nécoras asturianas) y tierno queso de vaca de Vidiago. No hay tempestad que impida chuparse los dedos ni en alta mar. De guarnición, cachelo de Lugo cocido con pimentón de La Vera y zanahoria.
Para hacer bien el amor hay que…
… bajar al Sur, pero antes paramos en ‘La Mancha’: la fibrosa carne de lomo de venado de los montes de Toledo empareja a la perfección con el componente graso del jamón de Duroc cruzado con cerdo ibérico, acentuados por el oloroso queso curado de oveja de Albacete.
Además, el ‘Pancipelao’ guiña a la sierra madrileña, al equilibrar el recio solomillo de ternera de Guadarrama con jamón de recebo y queso semicurado puro de oveja de Campo Real. La crema de arándanos y la cebolla caramelizada aportan un dulce contraste, inolvidable al paladar.
Como si fuera una alfombra mágica, el cachopo nos permite volar hasta la Sierra de Aracena (Huelva), el Valle de los Pedroches (Córdoba) y la Serranía de Ronda (Cádiz). Así, entre la oscura presa de cerdo ibérico, el carmesí del jamón de bellota y la untuosidad del queso curado de cabra payoya, el misterio cobra vida en forma de… ‘Andalucía’.
No falta la madre del invento, origen de todo esto: una versión siempre fiel al ‘clásico’, con solomillo de cerdo ibérico, jamón serrano de hembra o cecina de León y queso de Vidiago o Cabrales. En vez de tapa (corte habitual de la ternera para los filetes del cachopo), Pepe Filloa opta por solomillo porque “arropa mejor el jamón y el queso” y permite un empanado “más compacto”.
Crema de Cabrales, pimientos de Piquillo y de Padrón y patatas fritas componen las guarniciones. Todos los cachopos se sirven a 23€ (sin pan, bebida ni postre)
Las novedades del Mes del Cachopo 2022
El viaje empieza en ‘Galicia’, que nos trae los aromas y sabores de los verdes prados lucenses.
Sus filetes de solomillo de vaca rubia se rellenan de sabroso lacón gallego, además de queso
semicurado, también de vaca rubia de Arzúa-Ulloa. De guarnición, grelos y cachelos.
El chosco es un embutido de cerdo crudo-curado, ahumado en ciego, típico del concejo asturiano
de Tineo. Atrevida reinvención de su propia tradición, su cachopo homónimo se refuerza con
láminas de chosco entre el solomillo de vaca frisona, bañado en queso de vaca de Afuega’l pitu
(de los astures más antiguos) y crema de queso de oveja.
Sin salir del norte, ‘León’ presume de solomillo de ternera mamona de Valle del Esla, criada a los
pies de las montañas de Babia y Riaño. A la vega del mismo río hacia el sur pastan las ovejas de
Toral de los Guzmanes, de cuya leche cruda se elabora uno de los mejores quesos artesanos del
mundo, de los bien curados. Entre solomillo y queso se mezcla la cecina ibérica de León
Indicación Geográfica Protegida, curada al aire de la montaña, a más de 1.200 metros de altura.
De guarnición, tomate pata negra y puerro pochado.
Por su parte, ‘Extremadura’ sustituye el solomillo por presa ibérica, rellena de jamón de bellota
100% ibérico y torta del Casar. Un cachopo con carácter y sabor contundente, para paladares
fuertes. De guarnición, salteado de pimiento rojo italiano y patata frita.
El restaurante Pancipelao se encuentra en Calle Sierra de Alquife, 26, y dispone tanto de amplio salón como terraza exterior. Los cachopos también pueden pedirse a domicilio (Just Eat) y para llevar (91 477 79 20).
