Pocos productos hay más icónicos de la gastronomía española que el jamón ibérico, que afronta su año más difícil con caídas de precio del 30%
Este año hemos tenido el privilegio de asistir a una montanera, última fase de la cría del cerdo ibérico, que consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional con la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio. Nos han acompañado dos antriones de lujo, el fabricante extremeño Navarretinto y Florencio Sanchidrián, Embajador Mundial del Jamón Ibérico. Todo en un marco idílico, la dehesa La Nora de Membrío (Cáceres).
El ibérico afronta su año más duro. El descenso del consumo de ibéricos en restauración generado por la pandemia ha asestado un duro golpe al sector. El precio del producto final ya se ha devaluado un 30% y el de los animales en el campo un 50%. “Hemos pasado de vender lechonas de seis meses de 375€ a 190€”, apunta Salvador Pereira, Presidente de Navarretinto.
Se da la paradoja de que estamos viviendo una de las mejores montaneras de las últimas décadas en cuanto a la calidad excepcional de la bellota, cuya maduración se vio favorecida por las lluvias de octubre y noviembre
Desde 2000, Navarretinto cría exclusivamente cerdos de bellota 100% ibéricos, de máxima pureza genética. Aunque los ibéricos de bellota no se comercializan hasta tres años después de la montanera, si baja su demanda los sacrificios se reducen para que no se acumule más producto en bodega. Así, el productor extremeño, sólo sacrificará cerca de 1.000 de sus cerdos de bellota cien por cien ibéricos, 500 menos que en 2020.
La montanera
Aunque la edad mínima de sacrificio según la norma es de 14 meses, Salvador Pereira reconoce que “el buen cerdo ibérico de montanera se hace a los 22 y 24 meses”. El animal inicia esta fase final de cría en octubre, pesando entre 95-115 kg, para ganar el mínimo de cuatro arrobas (46 kg) estipulado por la norma, aunque algunos llegan a engordar hasta 70 kg.
Rica en hidratos de carbono, la bellota aporta energía para luego transformarse en la grasa del jamón, mientras que los pastos y hierbas frescas de la dehesa le añaden sus finos aromas. El cerdo ibérico en libertad llega a comer 10kg de bellotas al día, engordando un kilo diario. Cada animal ocupa una hectárea de media.
Terminamos la montanera con una demostración de corte de jamón a cargo de Florencio Sanchidrián, que ha cortado jamón en la Casa Blanca para Obama y en el Kremlin para Putin, en otras muchas celebridades. Tanto el jamón con la paleta de Navarretinto que degustamos eran de una calidad excepcional, desvelando el excepcional entorno de donde provienen. Puedes comprar online estos y otros ibéricos de Navarretinto en el siguiente link.
