Es restaurante La Clave rinde un merecido homenaje a la gastronomía madrileña gracias a la II Semana de la Cocina Madrileña. Además de los clásicos como el cocido y los callos, se recuperan platos castizos muy populares en épocas pasadas como el jarrete de lechal y el bacalao gratinado, y para los golosos bartolillos de crema o rosquillas de Alcalá. No pierdas la oportunidad de degustar la riqueza de nuestra gastronomía.
La II Semana de la Cocina Madrileña recupera 11 platos castizos. Del jueves 13 al domingo 30 de septiembre, La Clave rescata recetas olvidadas: jarrete de lechal a la parrilla, gallina en pepitoria, mollejas al ajillo, bacalao gratinado. Se añaden clásicos en plena vigencia (cocido, callos a la madrileña), otros antaño imprescindibles (gambas al ajillo) y originales creaciones propias (pirámide de verduras de La Vega de Aranjuez). De postre, bartolillos de crema, ponche madrileño y rosquillas de Alcalá.
Churras y lechales
El jarrete va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del cordero, incluyendo el hueso con su tuétano y la carne que lo rodea. El jarrete de La Clave (24€) procede de lechal de oveja churra de la sierra de Colmenar Viejo, deshuesado y a la parrilla. Se acompaña de patatas fritas, pimientos de Padrón y mermelada casera. Más allá de su versión serrana, el jarrete se sirve guisado (xarrete) en el área gallega de Compostela. Esta pieza de carne también se guisa en el puchero andaluz y el cocido catalán.
La molleja es un despojo blanco de ternera o de cordero. Se sitúa en el pecho, entre el cuello y la tripa, cerca del hígado. Esta glándula desaparece cuando el animal se hace adulto. Se compone de garganta alargada no comestible, y nuez redonda sabrosa. Aunque dejó de cocinarse, las tascas madrileñas ya servían este plato de casquería en 1900, a la parrilla o a la sartén. Las mollejas eran muy habituales a la mesa de los más pequeños, ya que contienen mucho fósforo. También de lechal de oveja churra de Colmenar Viejo, La Clave las prepara a la parrilla, con salsa de ajo y perejil. Su precio, 20€.
Del Mar del Norte a Huelva
El bacalao gratinado estaba de moda en las barras madrileñas entre 1920 y 1950. Lo empezó a servir una taberna del Lavapiés de la época. El bacalao de La Clave procede del caladero Foroya Banki de Islas Feroe. Dos huesos más en el cuello alargan el lomo de ésta variedad común de las gélidas aguas nórdicas, pescada al anzuelo. Más jugoso y gelatinoso, se hornea sobre cama de pimientos asados y patatas, gratinado con ali oli y queso. Es delicioso, nuestro preferido de la II Semana de la Cocina Madrileña. Su precio, 24€.
Originaria del sur, la tapa o ración de gambas al ajillo se extiende por el centro peninsular hasta convertirse en emblema de la cultura de bares española. Imprescindible en la restauración capitalina desde los 50. La Clave emplea blanca de Huelva, de las de mayor calidad del mercado. Tras sofreír el ajo, la guindilla y el perejil en aceite de oliva virgen, la gamba pelada se deja freír dos minutos. Se sirve directamente en cazuela.
No faltan los príncipes por excelencia de la casquería castiza, indispensables en cualquier barra de la región. Los callos a la madrileña de La Clave (16€) respetan la tradicional proporción 2/4/8 entre morro, pata y toallita. El chorizo y la morcilla asturianos redondean su contundencia, con Pimentón de La Vera.
Para los postres, bartolillos de crema de limón, dulce típico de pastelerías y cafeterías del centro de Madrid hasta los 80. Receta decimonónica, sobrevive en confiterías muy tradicionales, aunque recupera protagonismo en los últimos años. Además, ponche madrileño (diferente al clásico segoviano) y rosquillas de Alcalá.
Cocido de cuatro vuelcos
El cocido (28€) gobierna en la II Semana de la Cocina Madrileña, ya que La Clave sirve el únicoen cuatro vuelcos de la región. Para abrir boca, Pepe Filloa rescata una remota tradición de lasierra: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla del cocido.
Le sigue la sopa de fideos “calentita y desgrasada”, con cebolleta y guindilla. De tercer vuelco, cremosos garbanzos pedrosillanos de Salamanca, repollo, patatas gallegas, zanahoria y pelota. Finalmente, las carnes o viandas (morcillo de ternera asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano).
La Clave ostenta la nota media más alta de España del Club de Amigos del Cocido, 8’55 sobre 10 (8’51 en el apartado ‘Calidad del preparado’, 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y 8’63 en ‘Relación calidad / precio’). Hasta la fecha el club ha visitado un total de 243 locales en 28 años.
Información de interés
Que: II Semana de la Cocina Madrileña
Horario: Todos los días de 12:00 a 02:00
